一、大米营养与功能
1.大米的生产与营养
稻谷可分为水稻和旱稻谷，按生长期可分为早稻、中稻、晚稻，按稻谷粒性质可分为籼稻、粳稻和罗，糯稻。稻粒是由表皮、糊粉层、胚乳和胚等部分构成的。表皮主要是由纤维和半纤维组成，含有大量的纤维素和无机盐类。
糊粉层富含蛋白、脂肪和B族维生素。胚乳则含有大量的糖（主要是淀粉，是米的主要食用部分）和少量蛋白质。在胚中则富含蛋白质、B族维生素、维生素E、脂肪、可溶性糖类和大量酶。稻谷经适当加工后出去杂质和表皮，借以改善稻谷各部分的营养成分分布不同，碾制成的精度不同，因而其营养成分的含量也不相同。
稻谷脱壳后成为糙米。糙米被碾去部分米糖层，并保留至少80%米胚的大米，成为留胚米，碾去绝大部分米糖层、米胚和糊粉层就成为日常所见到的大米。糙米经过发芽处理可生产发芽糙米。
2. 大米的保健作用
大米是补充营养素的基础食物。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令“强身好颜色”。
（二）如何鉴别大米
方法一：
一看：看大米的色泽和外观
优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分较腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质。
二闻：闻大米的气味
优质大米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。
三摸：手摸大米的手感
新米光滑，手摸有凉爽感，陈米色暗，手摸有涩感，严重变质米，手捻易成粉或易碎。
四尝：尝大米的味道
可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质大米。
方法二：
1. 看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2. 看腹白。大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后成熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
3. 看爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是腰爆米。
4. 看黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。
5. 看陈新。大米陈化现象较重，色泽会变暗，黏性降低，失去原有的香味。选购时要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有冲蚀粒和虫尸的也说明是陈米。
6. 测水分。如果咬碎时，没有响声又粘牙齿，说明水分含量超标。
7. 看色泽。如果米粒色泽灰暗、有裂纹，是发热过的大米。如果米粒的色泽外观过白、过滑，就有可能是上光的，若呈淡绿，有可能是以人工色素染色。
8. 闻气味。正常的大米，没有异香、异味。新大米有自然清香气，陈大米没有香气。
（三）大米应怎样保存？
家庭储存大米可采用低温法，避免高温、光照。如果购买的是隔氧包装大米，开袋后要尽快食用。消费者一次性购买大米不要过多。用容器装米，在装米前，先用纸点火烘干、消毒容器。梅雨和盛夏季节，防止受潮霉变生虫，可在盛米容器内放几片螃蟹壳或甲鱼壳，或大蒜头。如米已生虫应清除或将花椒和茴香用纱布包好放在大米表面，米缸（桶）不要马上密盖。
（四）大米的储藏特点
大米经过加工有利于食用而不得储藏。这是因为大米失去了外层保护组织，胚乳全部暴露，易受外界湿、热等不良条件的影响和虫、霉侵害。含糖多的大米，其储藏稳定性小于含糖少的，加工精度低的大米，其稳定性小于精度高的。碎米多的，吸湿性也强，储藏稳定性差。米中的糖、碎米，影响米粒之间的空隙，使湿热不易散发，容易引起大米发热。
大米发热霉变的日期现象比较明显，主要从硬度、色泽、气味等方面表现出来。感观可以察觉。
1. 异味：大米原有的香气减退或消失，微觉异味，这是大米发热霉变的先兆。
2. 出汗：由于大米与微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒表面微觉潮润，通称“出汗”
3. 发软：出汗部位米粒米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆声减弱。
4. 色泽鲜明。由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，透明感略有增加。
5. 起毛。米粒潮润，沾附糖粉或米粒上未碾尽的糖皮浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“脱糖”或“起毛”。
6. 起眼。因大米胚部分组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从胚部发展，使胚部变色，俗称“起眼”。
7. 起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。靠近粮堆表层首先出现，通风散热之后愈加明显。此时，米的光泽光泽减退、发暗。
稻谷储藏的正确方法
稻谷在储藏期间，往往会发热、霉变、生芽，导致稻谷品质劣变。随着稻谷储藏时间的延长，容易产生陈化变质现象，逐渐失去新米特有的香味而产生陈米的臭味，酸度增高，烧熟的米饭松散，黏性降低。储藏时间较长的陈米，将基本丧失新大米饭香、黏、软的食用品质。
因此，很多大米在没脱壳之前，因为没有良好的储存环境，就已经陈化变质了，而了解大米的储存环境和相关知识，对我们选购何种大米也很有帮助。
稻谷储存特性
1. 稻谷有坚硬的外壳
一定程度上可抵抗虫霉的危害及外界温、湿度的影响。
2. 稻谷易生芽
稻谷后熟期短，在收获时生理已成熟，具有发芽能力。稻谷萌芽所需的吸水量低（25%）。因此，稻谷在收获时，如连遇阴雨，未能及时收割、脱粒、整嗮，那么稻谷在田间、场地就会发芽。保管中的稻谷，如果结露、返潮或漏雨时，也容易生芽。
3. 稻谷易沤黄
在收获时，遇连阴雨，稻谷脱粒、整晒不及时或连草堆垛，容易沤黄。沤黄的稻谷加工的大米就是黄粒米，品质和保管稳定性都大为降低。稻谷黄变无论仓内仓外均可发生，稻谷含水量量越高，发热次数越多，黄粒米的含量越高，黄变也越严重。而黄粒米易产生黄曲霉毒素，人食用后会中毒，甚至致命。
4. 稻谷不耐高温
稻谷不耐高温且随着储存时间的延长而明显陈化，如黏性降低，发芽率下降、脂肪酸值升高。烈日下暴晒的稻谷，或暴晒后骤然遇冷的稻谷，容易出现“爆腰”现象，大米表面出现裂纹，影响大米的外观和口感。
5. 稻谷易结露
新谷入仓不久，遇气温下降，在粮堆的表面出现一层露水，使表层粮食水分增高，形成粮堆表面结露。不及时消除结露的后果是：造成局部水分升高，稻谷籽粒发软，有轻微霉味，接着谷壳潮润挂灰，泛白，仔细观察未熟粒有时可以发现白色或绿色霉点，容易产生黄曲霉毒素。
6. 稻谷易受虫害感染
危害储藏中稻谷的害虫主要有：玉米象、米象、谷蠹、麦蛾、赤拟谷盗和锯谷等。
二、稻谷的存储法则
保管稻谷的原则是“干燥、低温、密闭”。
1. 控制稻谷水分
严格控制入库稻谷的水分，使其符合安全水分标准，稻谷的安全水分标准，随着粮食种类、季节和气候条件变化
2. 清除稻谷杂质
入库前进行风扬、过筛或机械除杂，使杂质含量降低到最低限度，以提高稻谷的储藏稳定性。把稻谷中的杂质含量降到0.5%以下，提高稻谷的储藏稳定性。
3. 稻谷分级储藏
稻谷做到分级储藏，即要按品种、好次、新陈、干湿、有虫无虫分开堆放，分仓储藏。
4. 稻谷通风降温
稻谷入库后及时通风降温，防止结露。咋9~10月，11~12月和1~2月分三个阶段，利用夜间冷凉的空气，间歇性地进行机械通风，可以使粮温从33~35摄氏度，分阶段依次降低到10摄氏度以下。
5. 防治稻谷害虫
稻谷入库后及时采取有效措施全面防治害虫。通常多采用防护剂或熏蒸剂进行防治。
6. 密闭稻谷粮堆
在冬末春初，气温回升以前粮温最低时，诚邻粮食采取行之有效的办法压盖粮面密闭储藏，以保持稻谷堆处于低温（15摄氏度）或准低温（20摄氏度）的状态。常用密闭粮堆的方法有：全仓密闭，塑料薄膜盖顶密闭，少量粮食也可以采用草木灰或干河沙压盖密闭。
食用油储存
食用油在储藏期间会发生各种变化，使其品质降低，甚至酸败变质。然而，由于油脂只有酸败到一定程度时，外观上才会出现一些变化，比如颜色变深、沉淀增多、油液浑浊并产生哈喇味等，因此一般很难从食用油的外观上辨别它是否变质。为了避免这种潜在危害，应采取正确的食用油储存方法。
1. 低温储存
2. 食用油的储存温度以10℃~15℃为最好，一般不应超过 25℃。因此，夏季不宜过多储存食用油，应边购边用，经常食用新鲜油。食用油在不使用时，除了远离炉灶，还应避免靠近暖气管道、高温电器等。
2.避光保存
食用油最好存放在背光、通风处，因为阳光中的紫外线和红外线也会促使油脂氧化及有害物质形成。
3. 选对容器
储存容器的材料应不渗漏、不变质，流通安全，且符合食品卫生要求，可防止尘埃、微生物及有毒有害物质污染。储油的容器必须干净、干燥，封口要好。
油多时，可选用陶瓷缸，尽量减小容器的口径；油少时，可选用透光度低的深棕色玻璃瓶，其导热、透气性弱，远离污染源，是较理想的贮存容器。油装满后，应密封瓶口，使油和空气隔绝，防止食用油氧化变质。
人们往往习惯用塑料瓶（桶）盛装食用油，虽然轻巧方便，但不宜作为长期储油容器，因为塑料中的增塑剂会加速油脂酸败。铜、铝制品等金属容器也不宜盛油，它们都有加速油脂酸败的作用
4.注意防潮
储油位置应该保持干燥、通风，因为水分增加会加速食用油的水解和酸败速度。
5.保持密封
食用油应采用能够严格密闭的容器盛装，不得采用敞口容器储存。容器的盖必须旋紧，使其严格密封。应尽量减少开盖的次数，以免食用油过多地接触空气，发生氧化。
6.添加保护剂
在食用油中加入1~2粒维生素E，可增强其抗氧化能力。此外，还可在油中添加少许花椒、茴香、桂皮、丁香或维生素C等，以延缓或防止食用油氧化变质。
维生素E是一种人体必需的脂溶性维生素，为淡黄色、无臭无味的油状物质，不溶于水而溶于食用油，在无氧时耐热，温度高至30℃时仍然稳定，对光也很稳定，但极易氧化，遇氧后有首先代替其他物质被氧化的作用，因而是一种有效的抗氧化剂。
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